L'œnologie est une science relativement récente dont le sujet d'étude est la transformation du raisin en vin, sa stabilisation et son vieillissement. Elle est à la croisée de la chimie, de la biochimie, de la microbiologie et de la génétique. 

L'application des connaissances propres à chacune de ces disciplines a permis au fil des décennies, de mieux comprendre pour mieux maîtriser les différentes étapes jalonnant l'élaboration des vins de qualité qu'ils soient blancs, rouges ou rosés. 
Ces acquisitions concernent par exemple la maîtrise des fermentations alcooliques et malolactiques, l'extraction et la stabilisation de la couleur et des polyphénols ou encore la révélation du potentiel aromatique des raisins... 

Un des axes de recherche visant à améliorer la qualité des vins porte sur la compréhension des phénomènes chimiques et biochimiques impliqués dans la formation des tonalités aromatiques fruitées des vins rouges. Selon le niveau de maturité des raisins, les vins développent une large palette aromatique rappelant l'odeur de l'herbe coupée, le poivron, la fraise, le cassis ou encore le pruneau et la figue sèche, dont le travail de caractérisation moléculaire a permis d'identifier les principales molécules odorantes associées à chacun de ces descripteurs.
Aujourd'hui, le changement climatique impacte fortement la physiologie de la vigne et par conséquent la maturité du fruit, sa composition et celle du vin. 

Conférence Signature Moléculaire et marché expérimental : De Bordeaux à la Nappa Valley, l'arôme des vins à l’épreuve du changement climatique à l'ENSMAC le jeudi 1er février à 18h30

Après un bref rappel des bases de la vinification, Alexandre Pons présentera les derniers résultats relatifs à l'étude de l'impact du changement climatique sur l'équilibre aromatique des vins rouges et de leur évaluation par les consommateurs. Une analyse comparative de l'évolution au cours du temps des vins de la Napa Valley (en Californie) et ceux de Bordeaux viendra étayer ces observations. Tout au long de la présentation, une attention particulière sera portée aux contributions respectives de la chimie analytique et de la chimie organique à la maîtrise de la qualité olfactive des vins.